Көк чай – ачытылбаган чай, ал фиксация, прокаттоо, кургатуу жана башка процесстер аркылуу жасалат.Чайдын полифенолдору, аминокислоталар, хлорофилл, витаминдер ж.б. сыяктуу жаңы жалбырактарда табигый заттар сакталган. Көк чайды иштетүүнүн негизги технологиясы: жагуу→ бекитүү→ камырлоо→ кургатуу.
Жаңы жалбырактар ​​заводго кайтарылгандан кийин, алар таза соолутуучу паллетка жайылышы керек.Калыңдыгы 7-10 см болушу керек.Соолутуу убактысы 6-12 саат болушу керек, жалбырактары ортого айлануусу керек.Жаңы жалбырактардагы суунун курамы 68% дан 70%га чейин жеткенде жалбырактын сапаты жумшарып, жыпар жыттуу болуп, чайдын фиксация стадиясына өтүүгө болот.
Fixing жашыл чай иштетүүдө негизги жараян болуп саналат.Фиксация – бул жалбырактардагы нымдуулукту таркатууга, ферменттердин активдүүлүгүн токтотууга жана жаңы жалбырактын курамына белгилүү бир химиялык өзгөрүүлөрдү жасоого, ошону менен көк чайдын сапаттык мүнөздөмөлөрүн түзүү үчүн жогорку температуралык чараларды көрүү.Көк чайдын фиксинги ферменттердин активдүүлүгүн инактивациялоо жана ферменттик реакцияны токтотуу үчүн жогорку температуралык чараларды колдонот.Ошондуктан, көңүл буруңуз, эгерде идиштин температурасы өтө төмөн болуп, жалбырактардын температурасы чай фиксациялоо процессинде көпкө көтөрүлсө, чайдын полифенолдору ферменттик реакцияга кирип, натыйжада «кызыл сабагы кызыл жалбырак» пайда болот.Тескерисинче, температура өтө жогору болсо, хлорофилл көбүрөөк бузулуп, жалбырактары саргайып, кээ бирлери күйүп кеткен четтери жана тактар ​​пайда болуп, көк чайдын сапатын төмөндөтөт.
Кол менен иштетилген бир нече жогорку сорттогу атактуу чайлардан тышкары, чайлардын басымдуу кепчулугу механикалык жол менен иштетилет.Жалпысынан Ачай барабанын бекитуучу машинаколдонулат.Чай бекиткенде, адегенде бекитүүчү машинаны күйгүзүп, бир эле учурда отту тутандырыңыз, ошентип мештин бочкасы бирдей ысыйт жана бочканын бир калыпта эмес ысытылышына жол бербеңиз.Түтүктө бир аз учкун пайда болгондо, температура 200′t3~300′t3ке жетет, башкача айтканда, жаңы жалбырактар ​​салынат. Жашыл жалбырактардан жалбырактарга чейин 4-5 мүнөттөй убакыт талап кылынат., Жалпылап айтканда, «жогорку температураны бекитүү, тажатма менен ыргытуу айкалыштыруу, аз тажатма жана көп ыргытуу, эски жалбырактарды назик өлтүрүп, жаш жалбырактарды карыганда өлтүрөт» деген принципти өздөштүрүү.Жазгы чайдын жаш жалбырактарын 150-200кг/саат, ал эми жайкы чайдын эски жалбырактарын 200-250кг/саат деңгээлинде көзөмөлдөө керек.
Фиксацияланган жалбырактардан кийин жалбырактары кочкул жашыл түстө, жалбырактары жумшак жана бир аз жабышчаак, сабактары тынымсыз бүктөлүп, жашыл газ жок болуп, чайдын жыты ашып-ташып турат.