1. Чай соолутуу

процессиндекуурап калуу, жаңы жалбырактын химиялык курамы жай өзгөрөт.Суунун жоголушу менен клетка суюктугунун концентрациясы жогорулап, ферменттердин активдүүлүгү жогорулайт, чайдын жашыл жыты жарым-жартылай бөлүнүп чыгат, полифенолдор бир аз кычкылданат, кээ бир белоктор аминокислоталарга гидролизденет, крахмал эрүүчү канттарга ажырайт.Бул өзгөрүүлөрдүн баары сапаттын жакшырышына өбөлгө түзөт.Жашыл түскө бир аз зыян келтирилгендиктен, жалбырактардын түсү саргыч жашыл сезим менен жашыл түстө;белоктун жана крахмалдын гидролизи суу экстрактынын курамын көбөйтөт, ал эми полифенолдун аминокислоталарга катышы төмөндөйт, бул чай шорпосунун түсүн жумшак кылат.

2. Чайдын фиксация процесси

учурундажогорку температураны бекитүү процесси, жаңы жалбырактардын нымдуулугу тез бууланып, көп санда бууланат, ал эми жашыл жыты жана жагымсыз жыты бар аз кайноочу компоненттери учуучу болуп, жыпар жыттуу жогорку кайноочу компоненттери ачылат;ошол эле учурда термофизикалык химиянын таасири астында кээ бир жаңы өзгөчө жыттар пайда болот.

Жаңы жалбырактардын курамында суу жана активдүү ингредиенттин мазмуну жогору, андыктан жытын жогорулатуу жана жашыл түсүн сактап калуу үчүн алар фиксацияланганда көбүрөөк аралаштыруу керек;эски жалбырактары аз суунун мазмуну жана аз аминокислота мазмуну бар.Төмөнкү сорттогу жалбырактардан жасалган чай шорпосунун даамын жакшыртуу үчүн, нымдуулук даражасын тийиштүү түрдө жогорулатуу зарыл.